มายองเนสทำอย่างไร

มายองเนสทำอย่างไร
มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมันในน้ำ (O/W) และการอิมัลชันเป็นเทคโนโลยีหลักในการผลิตมายองเนส ภายใต้การกระทำของอิมัลซิไฟเออร์ มายองเนสจะถูกกวนด้วยเครื่องผสมความเร็วสูงและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยโรงสีคอลลอยด์ ทำให้เป็นอิมัลชันที่เสถียร
เนื่องจากน้ำมันและน้ำเป็นของเหลวที่เข้ากันไม่ได้ จึงจำเป็นต้องมีการทำให้เป็นอิมัลชันเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์คงตัว การทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ไม่เพียงแต่ต้องอาศัยการคนอย่างเข้มข้นเพื่อทำให้เฟสที่กระจายเป็นไมโครไนซ์และกระจายอย่างสม่ำเสมอในเฟสที่ต่อเนื่อง แต่ยังต้องมีอิมัลซิไฟเออร์ด้วย
ไข่แดงทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ และความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลชันอาจเกิดจากการรวมเลซิตินและโปรตีนในไข่แดงเพื่อสร้างโปรตีนฟอสโฟไลปิดในไข่ ไม่เพียงแต่สามารถลดแรงตึงผิวระหว่างเฟสของน้ำมันและน้ำซึ่งเอื้อต่อการเกิดไมโครไนเซชันของเฟสที่กระจายตัว แต่ยังป้องกันการรวมตัวของอนุภาคเนื่องจากการกระจายตัวของอิมัลซิไฟเออร์บนพื้นผิวของอนุภาค

กระบวนการผลิตมายองเนส
ส่วนผสมหลักของมายองเนสมีอย่างน้อย 70% ของน้ำหนักรวมของน้ำมันพืชและไข่แดง และสามารถเลือกประเภทของน้ำมันได้ ส่วนผสมคือมัสตาร์ดมัสตาร์ดและน้ำมะนาว จริงๆ แล้วน้ำส้มสายชูกลั่นก็ใช้ดีมากเช่นกัน แน่นอนว่าเกลือและพริกไทยขาดไม่ได้ ที่นี่ใช้ผงพริกไทยขาวเพื่อให้แน่ใจว่าสีสม่ำเสมอ มายองเนสอุตสาหกรรมจะเพิ่มเครื่องเทศและสารเพิ่มความคงตัว เช่น หมากฝรั่งธรรมชาติและแป้งดัดแปรเพื่อรักษารูปร่าง ในด้านคุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเนื่องจากการเติมส่วนผสมหลายอย่างถึงแม้กลิ่นหอมจะไม่ดีเท่าของทำเองแต่ค่าแคลอรี่ก็ต่ำกว่า
ผสมน้ำกับน้ำส้มสายชู คนให้เข้ากัน และเติมกรดสเคลโรตินิกเพื่อทำสารละลาย เติม 1/3 ของสารละลายข้างต้นลงในไข่แดง เกลือ และเครื่องเทศเพื่อทำเป็นครีมข้น เติมน้ำมันสลัดและ 2/3 ของสารละลายข้างต้นขณะคนด้วยเครื่องผสมเพื่อให้ได้อิมัลชันที่มีความเสถียรสูง มายองเนสนี้ไม่ลดความหนืดระหว่างการเก็บรักษา